Сушка корнеплодов

Сейчас не проблема купить овощи в магазине в любое время года, но их можно заготовить путем заморозки или сушки. Расскажем как сушить корнеплоды, такие как: свеклу, морковь и белые коренья.

Сушка свеклы

Лучшие для сушки столовые сорта свеклы должны иметь однородную, без колец, фиолетовую окраску.

К таким сортам относятся Бордо, Несравненная и прочие. Сорта Египетская, Вира и другие, приближающиеся по форме и строению корнеплодов к кормовой и сахарной свекле, для сушки непригодны.

У свеклы обрезают корешки, головку, моют ее, бланшируют в течение 20-30 минут.

Бланшировать можно очищенную и неочищенную свеклу.

Чтобы определить окончание бланширования, из котла достают 1-2 корнеплода для пробы и разрезают. Если середина свеклы осталась непроваренной, то бланширование заканчивают. Переваренная свекла при очистке дает больше отходов, недоваренная после сушки имеет более темный цвет, плохо набухает в воде и долго не разваривается.

Вынутую из кипятка свеклу очищают, охлаждают, режут, настилают на сита и сушат либо на солнце, либо в печи при температуре 70-90 градусов.

Правильно высушенная свекла эластичная, гибкая, темно-бордового или бордового цвета.

Сушеную свеклу охлаждают на ситах, затем ссыпают в ящик для хранения.

Сушка столовой моркови

Для сушки идут сорта моркови оранжево-красного цвета. Хорошо зарекомендовали себя в сушке сорта Валерия, Грибовская, Московская зимняя и другие.

Подготовка заключается в сортировке, очистке, мойке, бланшировании. Продолжительность бланширования зависит от размеров корнеплодов: крупная морковь (диаметром свыше 4,5 сантиметра) – 15-17 минут, мелкая – 12-15 минут. Бланшируют до полной готовности. Конец бланширования определяют лучинкой: нормально бланшированная морковь протыкается с приложением малых усилий, недобланшированная – не протыкается, а перебланшированная – протыкается без всяких усилий.

Морковь сушат до готовности, когда влажность в ней достигнет 14 процентов. Готовность определяют так: сушеная морковь должна быть эластичной, даже слегка хрупкой.

Сушка белых кореньев

Идущие в сушку белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) должны быть чистыми, правильной формы, без мелких ответвлений, изъянов и без зелени.

Хорошо сушатся сорта петрушки Сахарная, Боровиковская, сельдерея – Снежный шар и Пермский, пастернака – Круглый, Полудлиница, Студент и другие.

Подготовка белых кореньев к сушке заключается в сортировке по качеству, обрезке мелких корешков, очистке и резке на лапшу. При сортировке отбрасывают гнилые корни, пораженные вредителями, уродливые, попутно обрезают зелень головки. Очищают коренья ножом, обрезая сначала тонкие корешки, а потом снимая кожицу Нарезанные коренья выдерживают в солевом растворе 5 минут, после чего настилают на сита. Сельдерей и петрушку сушат на солнце, а также в печи или духовке при 50-60 градусах, пастернак – при 60-70.

Во время сушки нужно следить, чтобы температура в печи не повышалась выше указанной, так как белый цвет кореньев может перейти в желтый или бурый.

Сушеные белые коренья по внешнему виду напоминают однородную, белого с желтоватым оттенком цвета лапшу. Белые коренья должны иметь сладкий вкус с характерным запахом петрушки, пастернака, сельдерея, без привкуса и запахов.