Сушка винограда

Сушеный виноград известен у нас под названием изюм, если он с семенами, и кишмиш, если без семян. Хотя вкус у разных сортов достаточно сильно различается, но большей популярностью пользуется именно кишмиш, ввиду того, что не имеет косточек.

Сорта винограда для сушки

Для сушки идут следующие сорта: бессемянные – Ак-кишмиш, Кара-кишмиш, с семенами – Ангур-калян Хусайне, Вассарга, Таифи, Чиляги, Туркменский и другие.

Виноград, предназначенный для сушки, собирают вполне зрелым и, если позволят условия, оставляют его на кустах до полного увядания, потом сортируют по качеству, удаляют загнившие и поврежденные ягоды.

Как сушить виноград

Сушат виноград на солнце или в тени. Некоторые сорта винограда перед сушкой обваривают в течение 1-4 секунд в кипящем щелочном растворе (10-30 граммов поташа и 6-20 граммов извести на 1 литр воды) для сохранения более светлой окраски и для ускорения сушки. В результате такого бланширования уничтожается воскоподобный налет и образуется на кожице сетка – мелкие трещины. После бланширования ягоды промывают в холодной воде. Лучшая продукция получается, если после обварки в щелочном растворе ягоды окурить серой (1 грамм серы на 4 килограмма ягод) в течение часа.

Грозди винограда раскладывают на лотки или камышевые маты в один ряд и сушат 2-3 дня. Подвяленный виноград переворачивают и сушат до полной готовности. Сухие ягоды сами отламываются от веточек. После сушки виноград сгребают в кучки, провеивают на ветру и ссыпают в посуду для хранения.

При сушке в тени продукция получается лучшего качества.

Хорошо высушенный виноград (будь то кишмиш или изюм) должен иметь сплющенные ягоды, цвет же зависит как от сорта, так и от способа обработки ягод.